Копчение
Страница 8

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом – деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.

Свойства коптильных препаратов

Химический состав.

Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма широких пределах:

Вода – 11-92%, Фенолы – 0,2-2,9%, Кислоты – 2,9-9,5%, Карбонильные соединения – 2,6-4,6%.

Представление о соотношении этих основных групп органических компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных жидкостях можно получить из данных табл.1:

Таблица 1

Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах и жидкостях

Препарат

Общее содержание

Соотношение

Фенолов

г/кг

Кислот

мг/г

Карб.со-

ед, мг/г

Копт. жидк. на основе дыма из американского орешника

5,54

32,66

15,8

1:5,9:2,9

То же на основе концентрата дыма другой древесины

4,06

3,73

7,4

1:0,9:1,8

Жидкий дым – 062

57,54

10,56

168,0

1:0,2:2,9

Жидкий дым – 063

4,62

6,44

15,6

1:1,4:3,4

Конденсат дыма из дымоген-ра

Эстром

<1,00

30,13

84,3

1:30:84

70-ФХ-03

48,18

20,98

3,4

1:0,4:0,07

Коптильное масло-1

219,46

103,68

107,9

1:0,5:0,5

Коптильное масло-2

21,37

54,85

9,8

1:2,6:0,5

Фюмаром водорастворимый

49,91

37,49

9,5

1:0,7:0,2

Фюмаром жирорастворимый

123,41

0,55

5,8

1:0,004:0,05

Фюмаром-Cerelose

--

4,60

2,8

--

Фюмаром-Sel

--

3,22

1,0

--

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17