КопчениеСтраница 12
Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.
Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.
Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.
Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.
В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ – обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация.
При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».
Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.
Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.
Объект исследований | Продолжительность хранения, мес. | ||||||||||||
1 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | |||||||
Салака бездымного копчения | |||||||||||||
Консервы целиком | - 1,45 | - 1,75 | - 1,99 | - 1,52 | - 1,74 | - 2,20 | - 1,83 | ||||||
Рыба | 79,0 1,57 | 78,20 1,57 | 79,10 1,83 | 79,10 1,43 | 78,0 1,65 | 81,0 2,20 | 79,0 1,56 | ||||||
Масло | 15,3 2,29 | 15,60 2,29 | 15,20 2,20 | 15,80 3,11 | 16,0 4,03 | 14,0 3,57 | 15,0 3,39 | ||||||
Отстой | 5,7 0,56 | 6,20 0,88 | 5,70 1,43 | 5,10 0,55 | 6,0 0,77 | 5,0 1,7 | 8,0 0,002 | ||||||
Салака дымового копчения | |||||||||||||
Консервы целиком | - 4,80 | - 5,67 | - 5,21 | - 4,48 | - 5,12 | - 7,32 | - 5,51 | ||||||
Рыба | 83,50 3,70 | 82,70 4,71 | 84,80 4,12 | 81,90 4,39 | 84,0 4,94 | 85,0 4,48 | 85,0 4,48 | ||||||
Масло | 14,0 6,90 | 13,50 8,05 | 13,30 8,42 | 15,50 7,69 | 13,0 8,05 | 14,0 7,69 | 13,0 7,32 | ||||||
Отстой | 2,50 1,08 | 3,80 0,94 | 1,90 2,01 | 2,60 1,16 | 3,0 1,83 | 1,0 1,83 | 2,0 1,83 | ||||||