Копчение
Страница 12

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ – обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация.

При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».

Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

Объект исследований

Продолжительность хранения, мес.

1

2

4

6

8

10

12

 

Салака бездымного копчения

Консервы целиком

-

1,45

-

1,75

-

1,99

-

1,52

-

1,74

-

2,20

-

1,83

Рыба

79,0

1,57

78,20

1,57

79,10

1,83

79,10

1,43

78,0

1,65

81,0

2,20

79,0

1,56

Масло

15,3

2,29

15,60

2,29

15,20

2,20

15,80

3,11

16,0

4,03

14,0

3,57

15,0

3,39

Отстой

5,7

0,56

6,20

0,88

5,70

1,43

5,10

0,55

6,0

0,77

5,0

1,7

8,0

0,002

 

Салака дымового копчения

Консервы целиком

-

4,80

-

5,67

-

5,21

-

4,48

-

5,12

-

7,32

-

5,51

Рыба

83,50

3,70

82,70

4,71

84,80

4,12

81,90

4,39

84,0

4,94

85,0

4,48

85,0

4,48

Масло

14,0

6,90

13,50

8,05

13,30

8,42

15,50

7,69

13,0

8,05

14,0

7,69

13,0

7,32

Отстой

2,50

1,08

3,80

0,94

1,90

2,01

2,60

1,16

3,0

1,83

1,0

1,83

2,0

1,83

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17