В процессе хранения органолептические показатели подкопченной продукции оставались на уровне 4-5 баллов по 5-балльной шкале. Отмечались некоторые признаки созревания рыбы и соответственно изменение ее консистенции.

Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.

Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.

Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма, как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется 3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других представителей этой группы соединений, и который по этой причине является индикатором канцерогенности коптильного дыма.

При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.

Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.

Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас, сосисок, сарделек.

Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения это крайне нежелательное явление полностью исключается.

Заключение.

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).