Копчение
Страница 15

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

- возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

- повышение рентабельности коптильных производств;

- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Содержание

1. Введение 1

2. Способы изготовления коптильных препаратов 2

3. Классификация коптильных препаратов 5

3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов 7

- добавление препаратов непосредственно в продукт 8

- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9

- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10

- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10

- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами 10

- обработка аэрозольной коптильной средой 11

4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12

- химический состав дыма 12

- свойства коптильных препаратов 15

5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции 18

6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения 20

7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24

8. Заключение 25

Список используемой литературы

1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26

2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30

3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40

4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. – с.54-70

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17