КопчениеСтраница 11
На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА (рис.4).
Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).
Таблица 1
| Технология |
Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий | |||||
| Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус | Аромат | Консис-тенция | Общий вид | |
|
Традиционная | 4,85 | 4,40 | 4,50 | 4,25 | 4,42 | 4,50 |
|
Опытная | 4,80 | 4,65 | 4,65 | 4,60 | 4,78 | 4,69 |
Таблица 2
|
Показатель |
Технология | |
| Традиц-ая | Опытная | |
|
Содержание: влаги, % | 51,3 + 0,6 | 52,2 + 0,5 |
|
Хлорид натрия, % | 3,45 + 0,12 | 3,23 + 0,17 |
|
Остаточного нитрита натрия, млн-1 | 23,1+0,2 | 27,5 + 0,1 |
|
Усилие резания, Н/м | 22,50 + 0,18 | 24,90 + 0,26 |
|
Цветовые характеристики: | 55,53 + 0,62 | 57,58 + 0,49 |
|
A | 32,32 + 0,41 | 33,50 + 0,57 |
|
B | 15,47 + 0,26 | 14,86 + 0,32 |
|
S | 35,83 + 0,46 | 36,65 + 0,38 |
|
Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка | 31,60 + 0,40 | 33,40 + 0,48 |
|
Выход готового продукта, % | 74,1 + 1,42 | 77,2 + 1,15 |