5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 228 с.

6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15

7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136

8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. – 245с.

9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.

11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40

Министерство образования Российской Федерации

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова

Курсовая работа

тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»

Выполнил: студент 4-го

курса ИТТ Сурков А.Н.

Руководитель: старший пре-

подаватель Гончаренко О.А.

Москва, 1998 г.

3.Классификация коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.