Недробленая пропаренная шлифованная крупа представ­ляет собой целые, ядра, освобожденные час­тично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. /3,c.23/

Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропа­ренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифо­ванной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «гер­кулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких валь­цах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепло­вой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в зна­чительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шли­фовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «герку­лес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хруп­костью и выпускают их только в расфасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последую­щим пропариванием под давлением, просушиванием, размо­лом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки./3,c.24/

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них кле­точные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваивае­мую организмом; ее рекомендуют для детского и диетичес­кого питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячне­вую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными ос­татками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перло­вую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди­аметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячме­ня, освобожденные от цветочной пленки и частично от пло­довой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содер­жится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. /3,c.25/ Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго ва­рятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, по­этому каши быстро становятся жесткими. Содержание бел­ков составляет 9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры утойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1—1,4% клетчатки; 0,9—1,2% золы, витамины.