Термокальциевая коагуляция. При введении в молоко хлористого кальция происходит химическое взаимодействие ионов кальция со свободными гидроксильными группами фосфорной кислоты, входящей в молекулу казеина, и катионный обмен между Н-ионами казеинового комплекса и Са-ионами раствора хлористого кальция

В результате катионного обмена казеинаткальцийфосфатный комплекс обогащается кальцием, высвобождение Н-ионов вызывает подкисление мо­лока с рН 6,5 до рН 5,0, снижение устойчивости и агрегацию коллоидных частиц

При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчи­вость Масса 1—1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95—97 °С приводит к полной коагуляции казеина Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки

При нагревании молока тепловая энергия вызывает структурные изме­нения в альбуминах и лактоглобулине вследствие разрыва связей побочной валентности и полимеризации 5Н-групп происходит образование комплекса между х казеином и сывороточными белками, а затем под действием ионов кальция совместное их осаждение

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Производство казеина состоит из следующих операций получение и под­готовка обезжиренного молока, приготовление коагулянта, осаждение казеи­на, постановка и обработка зерна, промывка, обезвоживание, дробление, суш­ка, упаковывание и хранение казеина (см

Прииечание В расчетах кислотность сыворотки принята равной 180°Т: кислот­ность сыворотки, выделившейся при осаждении казеина, 55 °Т

151. Расход кислой сыворотки на обсушку Зерна\казеина

При кислотности сыворотки, меньшей или большей 180 °Т, количество сыворотки, наиденное по табл. 149, умножают на коэффициент для пересче­та на сыворотку фактической кислотности:

Расход кислой сыворотки на коагуляцию казеина С и на обсушку зер­на КС можно определить по формулам

где Ом — объем перерабатываемого обезжиренного молока, л; Кж — желае­мая кислотность сыворотки в ванне, °Т; /Сов м, Ас — кислотность обезжиренно­го молока и сквашенной сыворотки, °Т; (3-{-С) — объем зерна и сыворотки в ванне после слива части сыворотки, л. Кк.с — фактическая кислотность сквашенной сыворотки, °Т.